דרוג:

אלרגיות שונות למזון הינן תופעה די שכיחה בציבור. מסתבר שכ- 2-5% מאוכלוסיית הבוגרים ו- 6% מאוכלוסיית הילדים סובלים מאלרגיות שונות למזון. אנשים אלה זקוקים למידע אמין ומדויק לגבי ההרכב התזונתי של המנה כאשר הם סועדים מחוץ לבית בכדי לדעת מאילו מנות בתפריט עליהם להימנע. 

נושא זה ודאי מוכר לכל שף ונראה שלא אחת הוא או אנשי הצוות שלו נדרשים לתת מענה לצרכים אלה. האם יש לנו את המידע המספיק כדי להתמודד עם נושא זה? כתבה זו תנסה להעניק מספר טיפים מעשיים אשר יכולים לסייע במתן מענה ללקוחות אלו ויעזרו להם לבצע בחירה מתאימה מתוך התפריט. אולם ראשית, מספר מילות רקע – או מורה נבוכים:

אלרגיה למזון - מופיעה כאשר המערכת החיסונית של הגוף תוקפת בטעות את החלבונים שבמזון. התמודדות הגוף עם אלרגיה למזון משתנה ויכולה להיות קטלנית. תסמיני האלרגיה יכולים לכלול: קלקול קיבה, פריחה, אקזמה, גרוד בעור או בפה, התנפחות רקמות (לדוגמא, של השפתיים או הגרון), או קשיי נשימה. 
רגישות למזון – מוגדרת כמצב בו הגוף אינו מסוגל לעכל מזון מסוים. משום כך חשוב להיות ערים לסוגי המזון השונים שיכולים להיות בעיתיים, כגון לקטוז. התסמינים של רגישות למזון יכולים לכלול התכווצויות של הקיבה, נפיחויות וקלקול קיבה. רבים חושבים כי אלרגיה למזון ורגישות למזון הם מונחים זהים בעוד שאין זה המקרה. רגישות למזון (לדוגמא לקטוז) שלא כמו אלרגיה למזון אינה כוללת את המערכת החיסונית של הגוף ומשום כך אין בה סיכון חיים. 
רגישות ללקטוז - מוגדרת כמצב בו בגוף יש חוסר באנזים לקטאז, המשמש לעיכול סוכר הלקטוז המצוי בחלב. תסמינים נפוצים הינם קלקול קיבה, גזים וחוסר נוחות כללית. סועדים שרגישים ללקטוז יכולים לאכול חלב סויה, חלב אורז, גבינה ללא חלב כטופו, או יוגורט סויה. רגישים ללקטוז לא יכולים לאכול חלב פרה, כבשים או עיזים (יונקים), חלק מהגבינות, קינוחים חלביים, גלידה, חמאה ויוגורט.
רגישות לגלוטן - רגישות לגלוטן מוגדרת כמצב בו הגוף אינו מסוגל לפרק את הגלוטן – חלבון המצוי בחיטה. הרגישים לגלוטן סובלים ממחלת הצליאק ועליהם להימנע ממזונות הכוללים גלוטן. רגישים לגלוטן יכולים לאכול קמח אורז, כוסמת, קורנפלור, קמח תירס (פולנטה) קמח אגוזים/קטניות/זרעי חומוס, קינואה וסויה. רגישים לגלוטן לא יכולים לאכול קמחים המכילים גלוטן לרבות: חיטה, שיפון, שיבולת שועל, לתת ובורגול. 

אם כן, כיצד ניתן להיערך למתן מענה לאותם סועדים הסובלים מאלרגיה? 
הכן תכנית:
הגדר מראש מי יענה על שאלות הלקוחות לגבי התפריט. חלק מהלקוחות הסובלים מאלרגיה למזון, יצרו קשר לפני הזמנת מקום וירצו לדעת יותר על התפריט. ציין אל מי מבין העובדים יש להפנות שאלות אלו.
מנה אחראי על בחינת חומרי הגלם שמרכיבים את המנות בתפריט תפקידו יהיה לוודא שהם אינם כוללים אלרגנים. תדרך מראש את צוות העובדים כיצד יש להתמודד עם סועד שמקבל אלרגיית מזון אצלך בעסק.  
בחינת חומרי הגלם: על השף לסקור בקפידה את ההרכב התזונתי והמרכיבים של חומרי הגלם לרבות אזהרת אלרגנים כפי שמצוינות ע"י היצרן. חשוב לבצע פעולה זו בכל פעם לפני הכנת המנה, מאחר שיצרנים יכולים לשנות את חומרי הגלם שבהם הם משתמשים.
זהה אלרגנים המצויים בחומרי גלם שונים במטבח. למשל בשמן הבישול בו נעשה שימוש במנות שונות.
קינוחים (יכולים להכיל אלרגנים רבים כאגוזים, אותם ניתן להחליף בפירות שונים).
מנות המכוסות במאפה (ימנעו מהלקוח לראות באיזה חומרי גלם נעשה שימוש).
מזנון/פס (סיכון של העברת אלרגן ממנה אחת לשנייה).  וודא כי התפריט שלך קל לזיהוי והבנה עבור לקוחות שסובלים מאלרגיה למזון. ספק מידע מרבי לגבי חומרי הגלם בהם נעשה שימוש. לדוגמה: תאר עוגת בננה כעוגת בננה ופקאן. · בנוסף ניתן להוסיף הערה על גבי התפריט או באתר האינטרנט: באם הנך סובל מאלרגיה למזון, אנא עדכן את צוות העובדים. אנו נשמח להציע שינויים בתפריט בהתאם.וודא כי המידע באתר האינטרנט שלך ובתפריטים מעודכן תמיד..  וודא שבזמן ההכנה נמנע סיכון של העברת אלרגן ממנה אחת לשנייה. וודא כי לאחר מגע עם אלרגן הכפפות וכפות הידיים נשטפות היטב, וגם הכלים וכלי העבודה מחוטאים.  שים לב כי לא ניתן לפתור נוכחות של אלרגן במנה ע"י הסרתו הפיזית כמו למשל הסרת ציפוי של אגוזים ממנת גלידה ויש להתחיל בהכנת המנה מחדש..  במידה והלקוח לקה באלרגיית מזון בזמן שהותו אצלך בעסק, אל תהסס לקרוא למד"א.  
וודא כי כל צוות העובדים מעודכן לגבי אלרגנים: העבר אותם הדרכה ואף וודא כי המידע זמין לכולם. חומרי גלם נפוצים המכילים אלרגנים במידה ואתה מסעיד לקוחות הרגישים לאלרגנים, עליך לזהות באילו חומרי גלם ישנה סבירות להמצאות האלרגנים. 

לפניך רשימת חומרי הגלם הנפוצים, באילו מזונות יש סבירות להימצאותם והצעות לאלטרנטיבות לשימוש: 
בוטנים - יכולים להימצא ברטבים, עוגות, קינוחים, שמן אגוזים, ממרח בוטנים. טיפ: וודא כי בתפריט שלך ישנה אזהרה שאתה משתמש בבוטנים במטבח. 
אגוזים - תחת משפחה זו נכללים שקדים, אגוזי מלך, פקאנים, אגוזי לוז, אגוזים ברזילאים, אגוזי קשיו, פיסטוקים, צנוברים, אגוזי מקדמיה וערמונים.הם עלולים להימצא ברטבים, קינוחים, קרקרים, לחמים, גלידות, מרציפן, שקדים טחונים, שמן אגוזים. טיפ: וודא כי בתפריט שלך ישנה אזהרה שאתה משתמש באגוזים במטבח. 
חלב פרה – יכול להימצא ביוגורטים, שמנות, גבינות, חמאה ואבקות חלב טיפ: באם ניתן החלף את החלב במים או בחלב סויה. במתכונים מתוקים השתמש במיץ פרי (לקוחות אלרגיים לחלב עשויים להיות אלרגיים גם לחלב סויה). פולי סויה - נמצאים בטופו או פולי סויה טריים (אדממה), קמח סויה, או חלבון סויה, גלידות, שמנות פרווה רטבים, קינוחים, מוצרי בשר ומוצרים צמחוניים. טיפ: השתמש בשמן קנולה במנות האפויות. 
ביצים – מצויות בעוגות, מוסים, רטבים, פסטה, קישים ומאפים, חלק ממוצרי הבשר, מיונז, מזונות המוברשים בביצה. טיפ: התחליפים שונים בהתאם למנה. במאפים מתוקים נסה להחליף את הביצים במחית בננות. במנות מתובלות פרורי טופו יעשו את העבודה. 
דגים - יכולים להימצא בפיצות, רוטב דגים וחלק מרטביי הסויה מהמזרח ורוטב קיסר המוכן לבד. טיפ: העדף מיונז כבסיס להכנת רטביי הסלט שלך והשתמש בחומרי גלם המצויים במטבח כדי להעניק לו מגוון טעמים שונים. 
חיטה – מצויה במנות הכוללות קמח כלחמים, פסטות, עוגות, מאפים, מוצרי בשר, רטבים, מרקים, תערובות אפיה, צירים, פרורי לחם ומזונות שקומחו לפני טיגון או אפיה. טיפ: אנשים הסובלים מאלרגיה לגלוטן יכולים לאכול קמח אורז, קמח כוסמת וקמח תירס.

באדיבות יוניליוור פוד סולושיינס ישראל